безпечне харчування, безглютенові продукти

Визнані стандарти харчової безпеки (повна версія)

Після виходу доповнення до закону України №1602 (від 20.09.2015) про посилення контролю компаній в харчовій сфері представляється доречним нарешті дойти до висновку: в 2017 році закінчуєтсья перехідний період для впровадження в робочі процеси харчових підприємств базової системи харчової  безпеки НАССР. Це означає, що після закінчення перехідного періоду будь-яке прідприємство може бути проінспектованим єдиним регуляторно-інспекційним органом – Держпродспоживачслужбою та навіть покараним у випадку відсутності системи управління або неналежним чином функціонуючої. Варто відзначити, що мова йде не тільки про велиуі виробничі компанії, а про будь-які підприємства, що надають харчові сервіси. Тому професійне створення системи НАССР під наглядом та контролем консультантів, з їх підтримкою на шляху розвитку системи в підприємстві – невід’ємний крок в плані дій на 2017!

Визнані стандарти харчової безпеки

Наявність на підприємстві результативно функціонуючої системи управління харчовою безпекою підтверджується його зовнішньої сертифікацією по одній з визнаних світових спільнотами та організаціями схем. Таких схем сертифікації є кілька. Метою даної статті є познайомити читача з різними стандартами для системи безпеки харчових продуктів, допомогти розібратися в їх спільних і відмінних рисах.

GMP (GOOD MANUFACTURE PRACTICE – НАЛЕЖНА ВИРОБНИЧА ПРАКТИКА)

Відповідність програми створення попередніх умов GMP означає виконання мінімальних санітарних вимог і вимог до обробки, необхідних для підтримки гігієнічної середовища, які можна застосувати по всьому ланцюгу виробництва і споживання харчових продуктів.

Багато компаній харчової промисловості впровадили GMP в якості основи, на якій вони розробили і реалізували інші системи менеджменту якості і безпеки харчових продуктів, такі як НАССР, ISO 22000, FSSC і ISO 9001.

НАССР (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINTS CONTROL – АНАЛІЗ РИЗИКІВ І КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ)

Система НАССР – це міжнародні принципи, що визначають вимоги до ефективного контролю безпеки харчових продуктів. Ідея НАССР вперше була введена на початку 70-х років ХХ століття, коли при розробці космічних програм НАСА США потрібен був надійний спосіб виробництва продуктів харчування для астронавтів з гарантією відсутності в ній патогенних мікроорганізмів.

Система НАССР побудована на 7 принципах:

  • проведення аналізу небезпек: біологічних, хімічних або фізичних;
  • визначення критичних точок контролю;
  • визначення граничних значень параметрів (наприклад, мінімальна температура і час приготування їжі);
  • створення системи моніторингу контролю критичних точок;
  • впровадження коригувальних дій;
  • розробка процедури верифікації з метою підтвердження ефективності роботи системи НАССР;
  • ведення записів.

Для українських підприємств харчової промисловості необхідність впровадження системи НАССР встановлюється, перш за все, в Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів» № 771/97-ВР від 23.12.1997 р, а також в Законі «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів »№ 1602 VII від 20.09.2015 р

Згідно Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 року “Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», українські оператори потужностей повинні розробити і впровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати всі небезпечні чинники, які можуть бути в харчовому продукті.

 СТАНДАРТ ISO 9001: 2015 СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

Даний стандарт визначає вимоги до систем менеджменту якості, є універсальним базовим стандартом, який застосовується, визнається і затребуваний для будь-якої галузі народного господарства. Сертифікація за міжнародним стандартом ISO 9001 демонструє прихильність керівництва компанії до якості продукту, що випускається, забезпечує стабільну відповідність очікуваним параметрам якості і задоволеності клієнтів, а також постійне вдосконалення системи з урахуванням мінливих вимог зацікавлених сторін.

Стандарт ISO 9001 визначає ряд вимог до систем управління якістю підприємств: відповідальність керівництва, управління інфраструктурою та виробничим середовищем, планування, управління документацією та записами, управлінням підбором персоналу, його навчанням, підвищенням кваліфікації, процесами вибору постачальників і організації закупівель, проектування продукції, виробничими процесами , контролю вимірювальної техніки, а також процесам постійного поліпшення (робота з рекламаціями, зворотний зв’язок зі споживачами, моніторинг продукції і процесів, проведення внутрішніх аудитів, управління невідповідностями, коригувальні та запобіжні дії).

СТАНДАРТ ISO 22000:2005 СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ – ВИМОГИ ДО ВСІХ ОРГАНІЗАЦІЙ В ЛАНЦЮГУ ВИРОБНИЦТВА І СПОЖИВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Даний стандарт був розроблений в 2005 році, щоб охопити всі процеси харчового ланцюга постачання, починаючи від сільськогосподарських робіт до переробки, транспортування і зберігання, аж до упаковки і роздрібної торгівлі.

Стандарт ISO 22000 встановлює вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів, об’єднуючи в собі елементи аналізу ризиків і критичних точок контролю (НАССР), пререквізітних програм (програм створення попередніх умов) та інтерактивний обмін інформацією, в рамках структурованої системи менеджменту (повністю сумісною з ISO 9001 ). Він отримав визнання у всьому світі.

Пререквізітні програми (ПРП) є базовим рівнем забезпечення безпеки харчових продуктів і описують вимоги, встановлені в пункті 7.2 стандарту ISO 22000 до конструкції і розташуванню будівель, інженерних мереж, приміщень, робочих місць, обладнання та його обслуговування, допоміжним службам (в тому числі утилізація відходів і стічних вод), управлінню закупівлями, заходам щодо запобігання перехресного забруднення, заходам з прибирання, очищення та санітарної обробки, боротьбі з шкідниками, особистої гігієни працівників.

Найбільш часто харчові підприємства розробляють і сертифікують свої системи менеджменту відразу за двома стандартами ISO 22000 та ISO 9001, інтегруючи аспекти управління якістю та безпекою продукту в загальну, інтегровану систему менеджменту (ІСМ). Система є інтегрованою, якщо на підприємстві:

– Існує єдина програма внутрішніх аудитів, що покриває елементи і якості і безпеки

– Проводиться єдиний аналіз з боку вищого керівництва, що покриває ІСМ

– Існує єдина система управління документообігом, що покриває всю ІСМ

– Працює єдина команда управління ІСМ, що відповідає за її впровадження і підтримка

   ЩО ТАКЕ GFSI-СХЕМИ?

Компанії, що беруть участь в глобальному ланцюгу постачання харчових продуктів, включаючи роздрібні і оптові торгівельні мережі, дуже ретельно ставляться до вибору своїх постачальників. Будь-яка компанія, яка планує постачання харчових продуктів цим підприємствам, повинна відповідати встановленим стандартам і вимогам. З цією метою дані компанії проводять аудит своїх постачальників, як силами власних відділів якості, так і залучаючи третю сторону для отримання незалежної оцінки відповідності вимогам, за їх власним корпоративним стандартам, або стандартам, розробленим об’єднанням підприємств, в основі яких також лежать ключові елементи для харчового виробництва:

– Система менеджменту харчової безпеки,

– Належні практики і вимоги НАССР,

– система менеджменту якості.

GFSI – Global Food Safety Initiative (Глобальна ініціатива з безпеки харчових продуктів), місія якої: «Постійне поліпшення в системі менеджменту харчової безпеки для забезпечення безпечних продуктів харчування споживачам у всьому світі».

Компанії, які беруть і використовують GFSI-схвалені схеми – це і глобальні роздрібні мережі (наприклад, діючі в Україні Fozzy, Metro, Auсhan), і відомі харчові бренди-виробники (такі як Nestle, Coca-Cola, McDonalds, Mondelez International, Danone).

Простіше кажучи, це означає, що харчове підприємство, сертифіковане за однією з визнаних GFSI-схем, отримує «ліцензію» на постачання своєї продукції цим брендам, і «звільняється» від аудитів другої сторони, або періодичність таких аудитів значно знижується.

FSSC 22000 ГЛОБАЛЬНІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Введення схеми сертифікації FSSC 22000 є важливим кроком до єдиного міжнародного підходу до управління безпекою харчових продуктів. Дана схема схвалена GFSI і акредитована в ЕА (European Cooperation for Accreditation). Вона складається з наступних елементів:

  1. Стандарт ISO 22000,
  2. Технічна специфікація ISO / TS 22002-1 (ПРП з безпеки харчових продуктів),
  3. П’ять додаткових вимог

Не застосовується схема FSSC до виробників первинного сектора (фермерські господарства, розплідники, рослинництво).

BRC ГЛОБАЛЬНИЙ СТАНДАРТ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

British Retail Consortium (BRC) – британська торговельна організація, що представляє інтереси підприємств роздрібної торгівлі Великобританії, – створила глобальний стандарт з безпеки харчових продуктів в 1998 році. Даний стандарт був розроблений для визначення критеріїв безпеки, якості та виробництва, які необхідні виробникам харчових продуктів для забезпечення дотримання нормативних вимог і захисту споживачів. Спочатку він був призначений для виробників продуктів харчування, що поставляють продовольчі товари в Великобританію.

Компанії, які задіяні в розширеному ланцюгу постачання продовольства, повинні мати повне уявлення про продукти, які вони виробляють та поширюють, а також про систему виявлення і контролю ризиків для безпеки харчових продуктів.

Стандарт вимагає розробки:

  • Зобов’язань вищого керівництва, включаючи ресурси, необхідні для того, щоб продемонструвати свою прихильність виконанням вимог стандарту;
  • Плану HACCP (аналіз ризиків і критичні точки контролю), покроковий підхід до управління ризиками безпеки харчових продуктів;
  • Системи менеджменту якості, яка детально описує організаційні та управлінські політики і процедури, необхідні для визначення структури, в рамках якої організація досягне відповідності вимогам стандарту, і
  • Програм попередніх умов, які передбачають загальні, операційні умови і умови робочого середовища в харчовій промисловості, необхідні для виробництва безпечних харчових продуктів. Вони контролюють характерні ризики, які охоплюються Належними виробничими і Належними гігієнічними практиками.

Стандарт BRC схвалений ініціативою GFSI.

МІЖНАРОДНИЙ СТАНДАРТ IFS

Протягом багатьох років аудити постачальників є постійним елементом систем і процедур підприємств роздрібної торгівлі. Постійно зростаючий споживчий попит, підвищення відповідальності роздрібних і оптових торгових компаній, численні нормативні вимоги та глобалізація ланцюга постачання харчових продуктів – все це зробило необхідною розробку єдиного стандарту, що забезпечує якість і безпеку для роздрібних брендів харчових продуктів. Міжнародний стандарт International Food Standard (IFS) задовольняє ці потреби харчової промисловості. Метою IFS є створення послідовної системи оцінки, яка містить уніфіковані процедури проведення аудиту для всіх компаній, що постачають брендові харчові продукти в роздріб. Це допомагає встановити високий рівень прозорості по всьому ланцюжку постачання.

Основними цілями IFS є:

  • Створення єдиного стандарту з уніфікованою системою оцінки;
  • Робота з акредитованими органами з сертифікації та кваліфікованими аудиторами;
  • Забезпечення порівнянності та прозорості по всьому ланцюжку поставок і
  • Зниження витрат і часу для постачальників і ритейлерів.

Система IFS, також як і BRC і FSSC 22000, контролює все: від якості води, використовуваної на виробництві, до систем контролю стисненого повітря і кондиціонування, від стель і стін приміщень, до розташування обладнання, і т.д.

Даний стандарт є GFSI-визнаним.

ВИСНОВКИ

Для українських підприємств наявність сертифіката міжнародного зразка, авторитетно демонструє прихильність організації до безпеки та якості, є важливим при розвитку експортної діяльності, але не тільки. Вже зараз можна прогнозувати, що в найближчі кілька років в рамках внутрішнього ринку продуктів харчування сертифікація стане диференціюються фактором, особливо при роботі з міжнародними лідерами ринку, що мають виробництва або торгові мережі в Україні і ретельно відбирати своїх постачальників в частині забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

У сучасному світі питання забезпечення якості та безпеки харчових продуктів – складне завдання, але це також і можливість, яку сучасне підприємство харчової промисловості може використовувати для того, щоб продемонструвати існуючим та потенційним клієнтам конкурентну перевагу свого бренду. Це инвестиція не тільки у власний бренд, це забезпечення інтересів споживачів та бізнес-партнерів, що свідчить про високу відповідальність підприємства та зміцнює репутацію та імідж компанії.

ЯКИЙ СТАНДАРТ ВИБРАТИ ВАШІЇ КОМПАНІЇ?

Що можна порадити підприємству, яке вирішило серйозно підійти до поліпшення внутрішньої системи управління, і спрямувати зусилля на підвищення безпеки продукції та якості:

  1. Перш за все, вивчити вимоги своїх споживачів і нормативні вимоги.
  2. Вивчити вимоги різних стандартів, зрозуміти рівень своєї відповідності, і оцінити ресурси, необхідні для повної відповідності.
  3. Обрати потрібний стандарт, який буде відповідати Вашим потребам і поточним можливостям.
  4. Покращення краще вводити поступово, “step by step”, особливо якщо для приведення в необхідний стан Вашої інфраструктури Вам будуть потрібні значні капіталовкладення.
  5. Впровадити свою власну систему харчової безпеки та навчитися проводити її валідацію, проводити аудити і покращувати її!
  6. Візьміть максимальну цінність і користь від аудиту, використовуйте його як можливість вдосконалення і домагайтеся успіху!